Cos’è l’acrilammide?

L’acrilammide è una molecola tossica, cangerogena per gli animali e probabilmente cancerogena anche per l’uomo. E’ infatti appartenente al gruppo 2A delle sostanze cancerogene dello IARC poiché è stato dimostrato che è in grado di causare cancro nei ratti. Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro sono limitate, ma ovviamente non è possibile eseguire studi specifici sull’uomo a riguardo.

L’acrilammide è probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa?

L’acrilammide ed il suo metabolita, la glicidammide, danneggiano il nostro DNA e contribuiscono a trasformare una cellula sana in una cellula tumorale. Ovviamente una singola esposizione all’acrilammide non fa avvenire questo processo, e non è detto che ciò avvenga sempre, ma più ci si espone e maggiore è il rischio che col tempo questo processo possa avere luogo.

 

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Da dove arriva l’acrilammide?

L’acrilammide si forma durante la cottura di certi alimenti a causa di una reazione (Reazione di Maillard) che avviene tra uno specifico amminoacido, l’asparagina e i monosaccaridi, degli zuccheri molto piccoli. Questa reazione per avvenire necessita di alte temperature (oltre i 120°C) e la presenza di asparagina e monosaccaridi.

Quali sono gli alimenti più a rischio?

Gli alimenti che, a causa del loro contenuto elevato in asparagina e in monosaccaridi, favoriscono maggiormente la formazione di acrilammide durante la cottura sono: patate (patate al forno, in padella e patatine fritte), prodotti da forno quali il pane ed i dolci, la pizza, i toast, i cracker, i biscotti, le fette biscottate, i cereali da colazione ed il caffè.
Più lungo è il tempo di cottura e più alte sono le temperature, e più acrilammide si formerà nei prodotti. L’acrilammide, nei prodotti cotti quali patate e prodotti da forno, è ben visibile, in quanto la sua formazione è legata alla tipica colorazione marroncina che si forma sulla superficie degli alimenti farinacei cotti. Più il colore si allontana dal giallo dorato e si avvicina al marrone, più acrilammide sarà presente.

 

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Come ci comportiamo per ridurre il rischio?

Vi sono alcuni accorgimenti che, seguiti, ci aiutano a limitare la quantità di acrilammide che si formerà negli alimenti a rischio:

Per le patate:

  • Le patate vanno conservate al buio, ma mai a basse temperature. Non conservarle mai in frigorifero.
  • Le patate non devono essere utilizzate se sono germogliate.
  • Il processo di frittura delle patate andrebbe sempre evitato, ma se proprio non se ne può fare a meno, è importante utilizzare olio di oliva o di arachide al posto di olio di semi e ridurre il tempo di frittura. Appena le patate sono dorate devono essere tolte. E’ utile anche aggiungere un po’ di estratto di rosmarino nell’olio.
  • Le migliori varietà di patate sono Agria, Jelli e Spunta perché contengono meno asparagina e meno zuccheri riducenti.
  • E’ possibile sbollentare le patate per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di cuocerle al forno. L’acidità dell’aceto sfavorisce la formazione dell’acrilammide.
  • La cottura delle patate al forno dovrebbe avvenire ad una temperatura tra i 150 e i 160 °C per 30-40 minuti, non di più.
  • Ammollare le patate con dell’estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle riduce la formazione di acrilammide sino al 62%.
  • Le patate devono essere dorate e non marroncine. Non consumare le patate un po’ bruciacchiate e rimuovere le parti più scure.

Per i farinacei (pane, pizza, dolci etc.):

  • Le farine integrali e di segale tendono a produrre più acrilammide perché la parte cruscale presenta più asparagina. Addizionare dell’inulina in polvere permette di ridurre la formazione di acrilammide.
  • Se si lascia lievitare a lungo l’impasto, i lieviti, nutrendosi degli zuccheri responsabili della formazione dell’acrilammide, ne permettono una minore produzione.
  • Ridurre la temperatura di cottura, in favore di un tempo più lungo.
  • Togliere dal forno il prodotto quando è ben dorato.
  • Si è visto che, aggiungendo una piccola quantità di foglie di tè verde al pan grattato, la formazione di acrilammide in cottura è ridotta del 50%.
  • Non consumare le parti marroncine di pane, pizza, dolci etc.

 

 

 

Fonti:

– Scientific Opinion on acrylamide in food EFSA 2015 – Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy.
– DEF-Brochure- Acrilammide-A5- WEB1: documento che L’ASSIC Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europa di nutrizione culinaria, ha scritto per cuochi, industrie e anche consumatori con i consigli  limitare la formazione di acrilammide in cottura
– Il fatto alimentare.com

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