Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre, detto anche pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina ed acqua nel quale vivono una serie di batteri. Si tratta di alcuni lieviti, il cui genere predominante è il Saccharomyces, e di molti altri batteri, in particolare i batteri lattici, una serie di batteri naturalmente diffusi nel suolo, nelle acque e largamente utilizzati nei processi fermentativi per la produzione di yogurt, formaggi, kefir etc.
Questi microrganismi sono in grado di crescere e di moltiplicarsi sfruttando l’impasto come nutrimento.

 

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Che differenze vi sono con il lievito di birra?

Il lievito di birra è costituito solo da lieviti del genere Saccharomyces, che sono utilizzati anche per la fermentazione della birra (da qui il loro nome).
Il lievito di birra ha una scadenza da rispettare, perché una volta che i lieviti muoiono il prodotto si esaurisce. Il lievito madre invece è un sistema che viene mantenuto sempre vivo.
I prodotti da forno preparati con lievito madre risultano essere più digeribili. Questo perché i batteri lattici sono responsabili di una fermentazione diversa (fermentazione lattica) rispetto a quella effettuata dai soli lieviti (fermentazione alcolica). La pasta madre richiede inoltre un tempo maggiore per lievitare, situazione che permette di far avvenire delle reazioni fisiche ed enzimatiche che garantiscono un sapore ed una consistenza diversa ed una migliore digeribilità al prodotto.

Come ottenere il lievito madre?

Il modo più semplice è quello di farsene dare un pezzetto da qualcuno che lo ha già.

Come conservarlo?

Il lievito madre deve essere conservato in un baratollo di vetro e deve essere posto in frigorifero. A temperatura ambiente infatti i batteri si riprodurrebbero troppo velocemente, e il volume della massa raddoppierebbe in poco tempo.

Come utilizzarlo?

Quando vi serve del lievito madre per una vostra ricetta, basterà prenderne una parte ed utilizzarlo al posto del lievito di birra

 

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Come rinfrescarlo?

Il lievito madre è un alimento vivo, per tanto necessita di essere rigenerato a periodi regolari. Per rinfrescarlo è sufficiente toglierlo dal frigo, prenderne una parte (circa 100 grammi) ed aggiungere impastando acqua e farina. Le dosi generalmente sono le seguenti: 100 grammi di farina e 50 g. di acqua per 100 grammi di lievito madre da rigenerare. Ogni pasta madre però ha le sue caratteristiche, quindi dovete calibrare poi le vostre dosi ideali.
Rimettete poi in frigo la pasta rigenerata.

Se dovete utilizzare la pasta, ricordatevi sempre di averne una dosa extra da rimettere in frigo per non perdere il vostro lievito madre!

 

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