Abbiamo già spiegato cos’è l’ Anisakis e come possiamo venire infettati tramite il consumo di pesce crudo o poco cotto in questo articolo.

Come possiamo essere sicuri che nel nostro pesce non sia presente l’ Anisakis?
E’ stato recentemente pubblicato un lavoro dal C.Re.N.A, il Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi, nel quale è presente una sezione che verte sulla prevenzione.

Il pesce può essere infatti consumato in vari modi (cotto, crudo, affumicato etc.). Vediamo quali di questi metodi sono sicuri e quali meno.

 

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La cottura a 60°C a cuore del prodotto elimina tutte le eventuali larve di Anisakis presenti

 

Cottura: la cottura del pesce ad almeno 60 °C provoca la morte delle larve di Anisakis eventualmente presenti. Tenete presente che anche il cuore del prodotto deve raggiungere i 60 °C, per questo è necessario cuocere il pesce per almeno 10 minuti.

Salagione: le larve riescono a resistere all’interno di un pesce conservato sotto salatura fino a 6 settimane. E’ perciò importante lasciar passare questo periodo di tempo prima di consumare un pesce crudo conservato sotto sale.

Congelamento: il congelamento è efficace per la distruzione delle larve di Anisakis, ma a patto che avvenga a determinate temperature e in determinati tempi. Il metodo migliore è l’abbattimento, una tecnica che consente di raggiungere una temperatura molto bassa in un tempo molto rapido. Il freezer di casa non è così potente, ed è perciò necessario congelare il pesce a -18°C per almeno 4 giorni. Ovviamente il problema sussiste solo se il pesce in questione viene poi consumato crudo o poco cotto.

Marinatura: la marinatura non è una tecnica idonea all’uccisione dell’ Anisakis. La maggior parte delle infezioni in Italia arriva proprio da pesce marinato. E’ per cui necessario congelare il prodotto marinato per uccidere le larve.

Affumicatura: l’affumicatura può avvenire a caldo (70/80 °C) o a freddo (20-25°C). L’affumicatura a caldo è in grado di uccidere le larve di Anisakis, mentre quella a freddo no. In caso di affumicatura a freddo è dunque necessario ricorrere ad un successivo congelamento.

Riassumendo, siamo potenzialmente a rischio di contaminazione da Anisakis quando mangiamo pesce crudo (non adeguatamente abbattuto tramite abbattitori), quando mangiamo pesce marinato non congelato, quando mangiamo pesce affumicato a freddo e non congelato, quando mangiamo pesce crudo conservato sotto sale per meno di 6 settimane.

Siamo invece tranquilli quando consumiamo pesce ben cotto o pesce che sia stato precedentemente ben congelato o abbattuto.

 

 

Fonti:
– Anisakiasi, Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi (C.Re.N.A.)

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